1. Pela la papaya verde, quítale las semillas y rállala o córtala con la mandolina en tiras largas y finas; ponla en agua fría para que siga crujiente y luego escúrrela.
2. Tuesta los cacahuetes en una sartén sin aceite; corta las judías verdes en trozos de 4 cm y los tomates cherry por la mitad.
3. En un mortero grande, machaca gruesos el ajo y el chile; luego añade el azúcar de palma y machácalo hasta que se disuelva.
4. Incorpora la salsa de pescado y el zumo de lima, añade las judías verdes y las gambas secas y aplástalas ligeramente, para que las judías se agrieten.
5. Añade la papaya y el tomate y trabájalo todo 1 minuto, golpeando con la mano del mortero y dándole vueltas a la vez con una cuchara, hasta que la papaya se ablande un poco y se impregne del aliño.
6. Amontónala en un plato, espolvoréala con los cacahuetes tostados y sírvela con arroz glutinoso y pollo asado.
Consejo: Es el plato más conocido de Isan, y se prepara «golpeándolo» en el mortero; su sabor es a la vez ácido, dulce, salado y picante. Si no tienes un mortero grande, puedes aplastarla en un bol con el extremo de un rodillo.
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