1. Pon el filete de pescado en una cazuela con el agua y cuécelo a fuego bajo 6–8 minutos, hasta que esté hecho; sácalo y reserva el caldo de cocción.
2. Pica pequeños la chalota, el ajo, el galanga y la parte baja y tierna de la hierba limón y luego, con el filete de pescado y la pasta de curry rojo, tritúralos en el mortero o en la picadora hasta obtener una pasta espesa y fibrosa.
3. En una cazuela, lleva a ebullición la mitad de la leche de coco y cuécela 2–3 minutos, hasta que suelte un poco de aceite; incorpora la pasta de pescado y cuécela removiendo 3 minutos, hasta que esté aromática.
4. Vierte el resto de la leche de coco y el caldo del pescado, sazónalo con la salsa de pescado y el azúcar de palma y cuécelo a fuego bajo 10 minutos, hasta que espese como una salsa.
5. Cuece los fideos finos de arroz según el envase, acláralos en agua fría y enróllalos formando pequeños nidos.
6. Pon los nidos de fideos en platos hondos, cúbrelos con el curry de pescado y sírvelos con brotes de soja verde, pepino, albahaca tailandesa y chile fresco.
Consejo: Es el desayuno de los mercados tailandeses: sirven los fideos fríos y el curry caliente, y cada uno añade a su gusto las verduras frescas. Sirve cualquier pescado blanco, incluso congelado.
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