1. Pour la saumure, portez l'eau à ébullition avec le sel, le sucre, le poivre du Sichuan et l'anis étoilé, puis laissez refroidir complètement et ajoutez le vin de riz de Shaoxing.
2. Coupez le chou chinois en morceaux de 4 cm, épluchez le daikon et les carottes et taillez-les en bâtonnets de l'épaisseur d'un doigt ; émincez le gingembre et laissez les piments entiers.
3. Lavez les légumes et étalez-les quelques heures pour que leur surface soit parfaitement sèche : l'eau perturbe la fermentation.
4. Disposez en couches les légumes, le gingembre et les piments dans un bocal ébouillanté et sec.
5. Versez la saumure refroidie pour qu'elle les recouvre entièrement et maintenez les légumes immergés à l'aide d'une petite assiette ou d'un poids.
6. Fermez sans serrer et laissez fermenter 3 à 5 jours à température ambiante, puis placez au réfrigérateur.
Astuce : Au Sichuan, presque chaque foyer possède une jarre en terre pour le paocai, dont la saumure se transmet pendant des années. Sortez les légumes avec un ustensile propre et sans graisse ; vous pouvez faire fermenter de nouveaux légumes dans la saumure, ravivée avec un peu de sel.
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