1. Für die Lake das Wasser mit Salz, Zucker, Sichuanpfeffer und Sternanis aufkochen, vollständig abkühlen lassen und den Shaoxing-Reiswein einrühren.
2. Den Chinakohl in 4 cm große Stücke schneiden, Daikon und Karotten schälen und in fingerdicke Stifte schneiden; den Ingwer in Scheiben schneiden, die Chilis ganz lassen.
3. Das Gemüse waschen und einige Stunden ausbreiten, bis die Oberfläche völlig trocken ist – Wasser stört die Gärung.
4. Gemüse, Ingwer und Chilis in ein ausgebrühtes, trockenes Glas schichten.
5. Mit der abgekühlten Lake übergießen, sodass alles bedeckt ist, und das Gemüse mit einem kleinen Teller oder Gewicht unter der Flüssigkeit halten.
6. Locker verschlossen bei Zimmertemperatur 3-5 Tage gären lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
Tipp: In Sichuan steht in fast jedem Haushalt ein Paocai-Tonkrug, und die Lake wird jahrelang weitergeführt. Nimm das Gemüse mit einem sauberen, fettfreien Besteck heraus; in der sauren Lake kannst du neues Gemüse gären lassen, mit etwas Salz aufgefrischt.
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