Съчуански кисели зеленчуци (Паоцай)

1. За саламурата кипнете водата със солта, захарта, съчуанския пипер и звездния анасон, после охладете напълно и добавете оризовото вино шаосин.

2. Нарежете китайското зеле на парчета по 4 cm, обелете дайкона и морковите и нарежете на пръчици с дебелина един пръст; нарежете джинджифила на филийки, а лютите чушки оставете цели.

3. Измийте зеленчуците и разстелете за няколко часа, за да изсъхне напълно повърхността им; излишната вода от изплакването би разредила точно отмерената саламура.

4. Наредете зеленчуците, джинджифила и лютите чушки на пластове в попарен, сух буркан.

5. Залейте с охладената саламура, така че да ги покрива напълно, и дръжте зеленчуците под течността с малка чиния или тежест.

6. Затворете хлабаво и оставете да ферментират на стайна температура 3–5 дни, после приберете в хладилник.

Съвет: В Съчуан почти във всеки дом има глинено гърне с паоцай. Работете с чисти прибори и дръжте зеленчуците под течността през цялото време. Не използвайте тази рецепта за саламура, допълвана години наред; за нова порция е нужна нова, точно отмерена саламура. При плесен, слуз или необичайна миризма изхвърлете цялото количество.