सिचुआन का सब्ज़ियों का अचार (Paocai)

1. नमकीन पानी के लिए पानी को नमक, चीनी, सिचुआन काली मिर्च और चक्र फूल के साथ उबालें; फिर पूरी तरह ठंडा होने दें और शाओशिंग चावल की वाइन मिलाएँ।

2. पाक चॉय को 4 सेमी के टुकड़ों में काटें; डाइकॉन और गाजर छीलें और उँगली जितनी मोटी छड़ियों में काटें; अदरक को फाँकों में काटें और सूखी लाल मिर्चें साबुत रहने दें।

3. सब्ज़ियाँ धोएँ और कुछ घंटे फैलाकर रखें, ताकि सतह पूरी तरह सूख जाए: पानी ख़मीर उठने को बिगाड़ देता है।

4. गरम पानी से धोए और सूखे जार में सब्ज़ियाँ, अदरक और मिर्चें परतों में रखें।

5. ठंडे नमकीन पानी से इस तरह ढकें कि पूरी तरह डूब जाएँ और एक छोटी प्लेट या वज़न से सब्ज़ियों को तरल के नीचे रखें।

6. ढीला बंद करें और कमरे के तापमान पर 3–5 दिन ख़मीर उठने दें; फिर फ़्रिज में रखें।

सुझाव: सिचुआन में लगभग हर घर में पाओत्साई के लिए मिट्टी का जार होता है, और तरल सालों तक रखा जाता है। साफ़ और बिना चिकनाई वाले बर्तन से निकालें; नमकीन पानी में थोड़ा नमक डालकर और सब्ज़ियाँ भी ख़मीर कर सकते हैं।