Rau muối chua Tứ Xuyên (Paocai)

1. Làm nước muối: đun sôi nước với muối, đường, tiêu Tứ Xuyên và hoa hồi, để nguội hoàn toàn rồi khuấy rượu gạo Thiệu Hưng vào.

2. Cắt cải thảo miếng 4 cm, gọt daikon và cà rốt, cắt que dày bằng ngón tay; thái gừng lát, để ớt nguyên quả.

3. Rửa rau củ, trải ra vài giờ cho mặt khô hoàn toàn; nước rửa thừa sẽ làm loãng nước muối đã đong.

4. Xếp rau củ, gừng và ớt thành lớp trong lọ đã tráng nước sôi, để khô.

5. Rót nước muối nguội ngập hoàn toàn, dùng đĩa nhỏ hoặc vật nặng giữ rau dưới mặt nước.

6. Đậy hờ, để lên men ở nhiệt độ phòng 3–5 ngày rồi cho vào tủ lạnh.

Mẹo: Gần như nhà nào ở Tứ Xuyên cũng có một hũ đất paocai. Dùng dụng cụ sạch, luôn giữ rau ngập nước. Không dùng công thức này làm nước muối nền châm thêm liên tục nhiều năm; mẻ mới cần nước muối mới đong chính xác. Nếu có mốc, nhớt hoặc mùi bất thường, bỏ toàn bộ mẻ.