Jeruk sayur Sichuan (Paocai)

1. Untuk air garam, didihkan air bersama garam, gula, lada Sichuan dan bunga lawang, kemudian sejukkan sepenuhnya, dan gaulkan wain beras shaoxing.

2. Potong kubis cina menjadi kepingan 4 cm, kupas daikon dan lobak merah, dan potong menjadi batang sebesar jari; hiris halia, dan biarkan cili utuh.

3. Basuh sayur, dan hamparkan selama beberapa jam, supaya permukaannya kering sepenuhnya; air bilasan yang berlebihan akan mencairkan air garam yang telah disukat.

4. Susun sayur, halia dan cili berlapis-lapis dalam balang yang telah dicelur air panas dan kering.

5. Tuangkan air garam yang telah sejuk hingga menenggelamkannya sepenuhnya, dan tahan sayur di bawah air garam dengan pinggan kecil atau pemberat.

6. Dengan penutup yang longgar, peramkan pada suhu bilik selama 3–5 hari, kemudian masukkan ke dalam peti sejuk.

Petua: Di Sichuan, hampir setiap rumah tangga mempunyai tempayan tanah liat paocai. Bekerja dengan peralatan yang bersih, dan pastikan sayur sentiasa berada di bawah air garam. Jangan gunakan resipi ini untuk membuat air garam induk yang diisi semula selama bertahun-tahun; setiap kelompok baharu memerlukan air garam baharu yang disukat dengan tepat. Jika terdapat kulapuk, lendir atau bau yang luar biasa, buang keseluruhan kelompok. Wain beras shaoxing dalam air garam ini tidak dimasak, jadi alkoholnya kekal dalam jeruk.