1. Coupez le jarret de bœuf en cubes de 4 à 5 cm, portez-le à ébullition dans de l'eau froide, faites bouillir 3 minutes, puis égouttez-le et rincez-le pour que le bouillon reste clair.
2. Dans un grand faitout, faites chauffer l'huile et faites revenir 1 minute le gingembre en tranches, l'ail et les oignons nouveaux en gros tronçons ; ajoutez le doubanjiang et faites revenir 30 secondes, jusqu'à ce que l'huile rougisse.
3. Ajoutez les tomates en quartiers et la viande, faites revenir 2 minutes, puis versez le vin de riz de Shaoxing et la sauce soja, ajoutez le sucre et l'anis étoilé et mouillez avec les 2,5 litres d'eau.
4. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux, à demi couvert, 2 heures à 2 heures et demie, jusqu'à ce que la viande soit fondante ; rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou de la sauce soja.
5. Faites cuire les nouilles à part dans l'eau, en ajoutant le pak choï la dernière minute ; égouttez et répartissez dans des bols creux.
6. Versez dessus le bouillon brûlant et la viande, parsemez d'oignon nouveau et servez bien chaud.
Astuce : C'est le plat national de Taïwan, qui lui consacre même un festival chaque année. Vous pouvez préparer le bouillon la veille : il est encore meilleur le lendemain, et la graisse figée en surface s'enlève facilement.
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