Galette éthiopienne au levain de teff (Injera)

1. Mélangez la farine de teff avec 650 ml d'eau tiède dans un grand saladier en verre jusqu'à ce que ce soit lisse, couvrez d'un torchon et laissez fermenter 2 à 3 jours à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte bulle et sente agréablement l'aigre.

2. À la fin de la fermentation, versez délicatement le liquide foncé qui surnage et mélangez la pâte.

3. Faites cuire 100 ml de pâte avec les 100 ml d'eau restants 2 à 3 minutes dans une petite casserole en remuant, jusqu'à épaississement (c'est l'« absit »), laissez refroidir puis réincorporez-le à la pâte avec le sel ; si besoin, allongez avec un peu d'eau jusqu'à consistance de pâte à crêpes fluide et laissez reposer 1 heure.

4. Faites chauffer une poêle antiadhésive de 25 à 30 cm à feu moyen, sans matière grasse.

5. Versez une louche de pâte en fine spirale de l'extérieur vers l'intérieur et couvrez dès que des trous apparaissent ; laissez cuire 2 à 3 minutes sans retourner, jusqu'à ce que les bords se décollent.

6. Faites glisser sur un torchon et laissez refroidir ; n'empilez pas les galettes chaudes, elles colleraient.

Astuce : L'injera est le pain de base de l'Éthiopie et de l'Érythrée : à la fois assiette et couvert, on y dépose les wats et on les saisit avec des morceaux déchirés. Le teff est une petite céréale sans gluten ; vous pouvez le remplacer par moitié farine de sarrasin, moitié farine de blé, et une pincée de levure accélère la fermentation. Les petits trous (les « yeux ») sur le dessus sont le signe d'une injera réussie.