1. Em uma tigela grande de vidro, misture o teff com 650 ml de água morna até não restarem grumos, cubra com um pano de prato e deixe fermentar em temperatura ambiente por 2–3 dias, até formar bolhas e ter um agradável cheiro ácido.
2. No fim da fermentação, despeje com cuidado o líquido escuro que fica por cima da massa e mexa.
3. Em uma panelinha, cozinhe 100 ml da massa com os 100 ml de água restantes por 2–3 minutos, mexendo, até engrossar (este é o “absit”); deixe esfriar e depois misture de novo com a massa junto com o sal; se necessário, afine com um pouco de água até ter a consistência de uma massa de crepe leve e deixe descansar por 1 hora.
4. Aqueça em fogo médio, sem óleo, uma frigideira antiaderente de 25–30 cm.
5. Despeje uma concha de massa na frigideira em uma espiral fina, de fora para dentro, e, quando aparecerem furinhos na superfície, tampe; cozinhe por 2–3 minutos sem virar, até a borda se soltar.
6. Deslize sobre um pano de prato e deixe esfriar; não empilhe os discos quentes, porque grudam.
Dica: A injera é o pão básico da Etiópia e da Eritreia: é ao mesmo tempo prato e talher; sobre ela se servem os wat e com seus pedaços se pega a comida. O teff é um cereal pequeno e sem glúten; você pode substituí-lo por farinha de trigo-sarraceno e farinha de trigo em partes iguais, e uma pitada de fermento acelera a fermentação. Os furinhos da face de cima (os “olhos”) são o sinal de uma injera bem-feita.
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