Torta etíope fermentada (Injera)

1. En un bol grande de cristal, mezcla el teff con 650 ml de agua tibia hasta que no queden grumos, tápalo con un paño de cocina y déjalo fermentar a temperatura ambiente 2–3 días, hasta que tenga burbujas y un agradable olor ácido.

2. Al final de la fermentación, vierte con cuidado el líquido oscuro que queda encima de la masa y remuévela.

3. En un cazo pequeño, cuece 100 ml de la masa con los 100 ml de agua restantes 2–3 minutos, removiendo, hasta que espese (este es el «absit»); deja que se enfríe y luego vuelve a mezclarlo con la masa junto con la sal; si hace falta, aclárala con un poco de agua hasta que tenga la consistencia de una masa de crepes ligera y déjala reposar 1 hora.

4. Calienta a fuego medio, sin aceite, una sartén antiadherente de 25–30 cm.

5. Vierte un cucharón de masa en la sartén en una espiral fina, de fuera hacia dentro, y, cuando aparezcan agujeritos en la superficie, tápala; cocínala 2–3 minutos sin darle la vuelta, hasta que el borde se despegue.

6. Deslízala sobre un paño de cocina y deja que se enfríe; no apiles las tortas calientes, porque se pegan.

Consejo: La injera es el pan básico de Etiopía y Eritrea: es a la vez plato y cubierto; sobre ella se sirven los wat y con sus trozos se van cogiendo. El teff es un cereal pequeño y sin gluten; puedes sustituirlo por harina de trigo sarraceno y harina de trigo a partes iguales, y una pizca de levadura acelera la fermentación. Los agujeritos de la cara superior (los «ojos») son la señal de una injera bien hecha.