1. Parez le filet de bœuf et hachez-le très finement au couteau (ou faites-le hacher minute par le boucher).
2. Émiettez l'ayib à la fourchette dans un bol et salez-le légèrement.
3. Faites tomber les épinards avec l'ail écrasé dans 1 c. à s. de niter kibbeh pendant 3 à 4 minutes, puis salez.
4. Faites fondre le reste du niter kibbeh à feu doux, incorporez le mitmita et retirez du feu.
5. Ajoutez la viande au beurre épicé tiède, salez, mélangez bien, puis faites cuire à feu doux 4 à 5 minutes en remuant (pour la version tiède « leb leb », 1 à 2 minutes suffisent).
6. Servez aussitôt avec l'ayib, les épinards et de l'injera.
Astuce : Le kitfo est le plat de fête du peuple gouragué ; en Éthiopie on le mange aussi cru, mais pour commencer, la version cuite ou tiède « leb leb » est la meilleure. Pour la version tiède, utilisez uniquement une viande de confiance hachée le jour même. Sans mitmita, un mélange de piment fort en poudre et d'une pincée de cardamome moulue le remplace bien ; l'ayib peut être remplacé par du fromage blanc égoutté.
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