1. Roulez la pâte feuilletée bien serrée et coupez-la en 12 rondelles égales ; beurrez légèrement un moule à 12 muffins.
2. Placez chaque rondelle, face coupée vers le bas, dans une empreinte et, le pouce mouillé, étalez-la du centre vers l'extérieur en une fine coque dont le bord dépasse légèrement du moule ; réfrigérez.
3. Délayez la farine avec un tiers du lait ; portez le reste du lait à ébullition avec le zeste de citron, versez-le sur le mélange et faites épaissir. Faites bouillir le sucre avec l'eau 3 minutes (sirop) et versez-le en filet dans la base lactée ; retirez le zeste.
4. Laissez tiédir la crème, puis incorporez soigneusement les jaunes et passez au tamis.
5. Remplissez les coques aux trois quarts et enfournez dans le four le plus chaud possible (250-280 °C, chaleur haut et bas) 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et la crème tachetée de noir.
6. Servez tiède, saupoudré de sucre glace et de cannelle – idéalement le jour même.
Astuce : Les moines du monastère de Belém à Lisbonne les ont inventés pour utiliser les jaunes restant des blancs employés pour amidonner le linge – la crème ne prend ses taches brûlées caractéristiques qu'à très forte chaleur, alors utilisez la position la plus chaude de votre four.
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