1. Retirez la colonne vertébrale du poulet avec des ciseaux de cuisine, posez-le côté poitrine vers le haut sur une planche et aplatissez-le en appuyant fermement de la paume ; entaillez profondément les cuisses et les blancs à plusieurs endroits.
2. Pilez les piments (sans queue), l'ail, les feuilles de laurier (sans la nervure dure), le paprika fumé et le sel en pâte au mortier ou au mini-hachoir, puis ajoutez le jus du citron, le vinaigre et l'huile d'olive.
3. Réservez un tiers de la marinade dans un bol pour badigeonner ; frottez-en généreusement le reste sur tout le poulet, sous la peau aussi, couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 2 heures, voire une nuit.
4. Préchauffez le gril à feu moyen (ou le four à 200 °C), posez le poulet côté peau vers le haut sur une plaque ou sur la grille et faites cuire 25 minutes.
5. Retournez-le (au four, faites simplement pivoter la plaque) et poursuivez 20 à 25 minutes en le badigeonnant 2 ou 3 fois avec la marinade réservée, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et grillée par endroits et que la cuisse soit cuite à cœur (75 °C).
6. Laissez reposer 5 minutes, découpez et servez avec des frites et une salade fraîche, arrosé du jus de cuisson.
Astuce : Le piment oiseau est très fort – si vous êtes prudent, commencez avec 3 piments épépinés ; au Portugal, on pose aussi sur la table un flacon d'huile piri-piri pour que chacun relève sa part à son goût.
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