1. Piquez les aubergines à la fourchette et faites-les griller 25 à 30 minutes sur la flamme du gaz, au gril ou au four à 230 °C, jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien fondante.
2. Laissez tiédir, coupez-les en deux, récupérez la chair et hachez-la grossièrement au couteau.
3. Pelez et hachez les tomates et écrasez l'ail.
4. Dans une poêle, faites revenir l'ail 1 minute dans la moitié de l'huile d'olive, ajoutez les tomates, le cumin, le paprika et le sel et laissez cuire 10 minutes.
5. Ajoutez l'aubergine et poursuivez la cuisson 10 minutes en l'écrasant à la fourchette, jusqu'à ce que ce soit épais et crémeux ; ajoutez la coriandre et le jus de citron à la fin.
6. Servez tiède ou froid, arrosé du reste d'huile d'olive, avec du pain.
Astuce : Le zaalouk est le roi des salades cuites marocaines, à mi-chemin entre la salade et la purée à tremper. Griller les aubergines jusqu'à les carboniser donne le goût fumé caractéristique, c'est tout l'intérêt. Sans gaz, le gril du four convient aussi, retournez-les simplement souvent.
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