1. Bucherella le melanzane con una forchetta e arrostiscile sulla fiamma del gas, sulla griglia o in forno a 230 °C per 25-30 minuti, finché la buccia è carbonizzata e l'interno morbidissimo.
2. Lasciale intiepidire, tagliale a metà, raccogli la polpa e tritala grossolanamente con il coltello.
3. Pela e trita i pomodori e schiaccia l'aglio.
4. In una padella soffriggi l'aglio in metà dell'olio d'oliva per 1 minuto, aggiungi i pomodori, il cumino, la paprika e il sale e cuoci per 10 minuti.
5. Unisci la melanzana e cuoci per altri 10 minuti schiacciandola con la forchetta, finché è densa e cremosa; alla fine incorpora il coriandolo e il succo di limone.
6. Servi tiepido o freddo, condito con l'olio rimasto, con il pane.
Consiglio: Lo zaalouk è il re delle insalate cotte marocchine, a metà tra insalata e crema da intingere. Carbonizzare le melanzane dà il tipico sapore affumicato, ed è proprio questo il punto. Se non hai il gas, va bene anche il grill del forno, basta girarle spesso.
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