1. Fure as berinjelas com um garfo e asse sobre a chama do fogão, na grelha ou no forno a 230 °C por 25–30 minutos, até a casca carbonizar e o interior ficar completamente macio.
2. Deixe amornar um pouco, corte ao meio, tire a polpa com uma colher e pique grosseiramente com uma faca.
3. Descasque e pique os tomates e amasse o alho.
4. Em uma frigideira, refogue o alho em metade do azeite por 1 minuto, junte o tomate, o cominho, a páprica e o sal e cozinhe por 10 minutos.
5. Junte a berinjela e, amassando com um garfo até virar purê, cozinhe por mais 10 minutos, até ficar espessa e cremosa; no final, incorpore o coentro e o suco de limão-siciliano.
6. Sirva morna ou fria, regada com o restante do azeite, com pão.
Dica: O zaalouk é o rei das saladas cozidas marroquinas, meio caminho entre uma salada e um dip. Assar a berinjela até carbonizar é o que dá o característico sabor defumado, e isso é o essencial. Se não tiver fogão a gás, também fica bom no grill do forno; só vire com frequência.
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