1. Faites cuire les fèves (fraîches écossées ou surgelées) 4 à 5 minutes dans l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans l'eau glacée.
2. Retirez la fine peau grisâtre des plus grosses pour qu'elles deviennent vert vif et soyeuses.
3. Émincez l'oignon rouge en très fines demi-rondelles et ciselez finement l'aneth et la menthe.
4. Dans un saladier, fouettez l'huile d'olive avec le jus de citron, le sel et le poivre.
5. Ajoutez les fèves, l'oignon et les herbes et mélangez délicatement.
6. Laissez reposer 15 minutes et servez à température ambiante avec du poisson grillé, du halloumi ou de la viande rôtie.
Astuce : Au printemps à Chypre, on mange aussi les fèves fraîches crues, à même la cosse, avec du sel – si elles sont jeunes et petites, vous pouvez vous passer de les peler.
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