Agneau à la broche chypriote (Souvla)

1. Coupez l'épaule d'agneau avec l'os en gros morceaux d'environ 7 à 8 cm (votre boucher peut le faire).

2. Dans un saladier, mélangez le jus d'un citron, l'huile d'olive, l'origan, une pincée de cannelle, le sel et le poivre, enrobez-en bien la viande, couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 3 heures (ou une nuit).

3. Coupez les oignons en quartiers ; enfilez la viande sur de longues brochettes solides en intercalant un quartier d'oignon entre les morceaux.

4. Allumez des braises et laissez-les redescendre à feu moyen ; placez les brochettes à environ 20 cm des braises et faites cuire lentement, en tournant souvent, 1 h 15 à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit bien brune et croustillante dehors et fondante dedans (au four : sur une grille à 170 °C, 1 h 45, en retournant à mi-cuisson).

5. Badigeonnez 2 ou 3 fois en cours de cuisson avec la marinade restée dans le saladier jusqu'à épuisement, pour que la viande ne se dessèche pas.

6. Laissez reposer 10 minutes et servez avec des quartiers du second citron, du pain pita, une salade fraîche et du talattouri.

Astuce : À Chypre, la souvla est la reine des grillades familiales du dimanche et des fêtes, cuite des heures sur une broche motorisée – tout est question de patience : une chaleur douce et moyenne fait fondre le gras et le tissu conjonctif de l'épaule.