Tupang inihaw sa tuhog mula sa Cyprus (Souvla)

1. Hiwain ang balikat ng tupa kasama ng buto sa malalaking piraso na mga 7–8 cm (puwede itong gawin ng magkakarne).

2. Sa isang mangkok, haluin ang katas ng isang lemon, ang olive oil, ang oregano, ang isang kurot ng cinnamon, ang asin at ang paminta, ibiling-biling nang mabuti dito ang karne, at nang may takip, ilagay sa refrigerator nang hindi bababa sa 3 oras (pero puwede hanggang isang gabi).

3. Hatiin sa apat ang mga sibuyas; ituhog ang mga piraso ng karne sa mahahaba at matitibay na tuhog, at isingit sa pagitan nila ang isang ikaapat na bahagi ng sibuyas.

4. Gumawa ng baga mula sa uling, at hintaying humupa ito sa katamtamang init; ilagay ang mga tuhog nang mga 20 cm mula sa baga, at lutuin nang dahan-dahan, habang madalas na pinapaikot, nang 1 oras at 15 minuto – 1 oras at 30 minuto, hanggang maging malalim na brown at malutong ang labas ng karne, at malambot ang loob (sa oven: sa rack sa 170 °C, 1 oras at 45 minuto, at baligtarin sa kalagitnaan).

5. Habang niluluto, pahiran nang 2–3 beses ng marinade na itinabi bago madikit sa hilaw na karne, hanggang maubos ito, para hindi matuyo ang karne.

6. Hayaang magpahinga ang karne nang 10 minuto, at ihain kasama ng mga hiwa ng ikalawang lemon, ng pita, ng sariwang salad at ng talattouri.

Tip: Sa Cyprus, ang souvla ang hari ng pampamilyang pag-iihaw tuwing Linggo at pista, at niluluto ito nang ilang oras sa de-motor na umiikot na tuhog – pasensiya ang mahalaga: ang mabagal at katamtamang init ang tumutunaw sa taba at sa connective tissue sa balikat.

Ihiwalay ang marinade na gagamitin sa pagpapahid bago pa ito madikit sa hilaw na karne, at gumamit ng malinis na kagamitan. Huwag ihain bilang sarsa ang natirang marinade na nadikit sa hilaw na karne.