키프로스 꼬치 양고기 숯불구이(Souvla)

1. 뼈 있는 양 어깨살을 약 7–8cm의 큰 조각으로 잘라요(정육점에 부탁해도 돼요).

2. 볼에 레몬 하나의 즙, 올리브유, 오레가노, 계피 한 꼬집, 소금, 후추를 섞어 고기에 잘 버무리고 덮어서 냉장고에서 최소 3시간(또는 하룻밤) 재워요.

3. 양파를 4등분해요. 길고 튼튼한 꼬치에 고기를 꿰며 사이사이에 양파 4분의 1쪽을 끼워요.

4. 숯불을 피워 중불로 사그라들면 꼬치를 숯에서 약 20cm 위에 놓고 자주 돌려 가며 1시간 15분에서 1시간 30분, 겉은 노릇하고 바삭하며 속은 부드러워질 때까지 천천히 구워요(오븐: 170 °C에서 망 위에 올려 1시간 45분, 중간에 한 번 뒤집어요).

5. 굽는 동안 볼에 남은 양념을 2–3번 발라 다 쓰면 고기가 마르지 않아요.

6. 고기를 10분 레스팅한 뒤 두 번째 레몬 조각, 피타 빵, 신선한 샐러드, 탈라투리와 함께 내요.

팁: 키프로스에서 수블라는 일요일과 명절 가족 바비큐의 여왕으로, 모터로 돌아가는 꼬치에서 몇 시간씩 구워요. 핵심은 인내예요. 천천히 은근한 열이 어깨살의 지방과 결합 조직을 녹여요.