เนื้อลูกแกะย่างเสียบเหล็กไซปรัส (Souvla)

1. หั่นหัวไหล่ลูกแกะติดกระดูกเป็นชิ้นใหญ่ประมาณ 7–8 cm ให้ร้านเนื้อช่วยได้

2. ผสมน้ำเลมอนหนึ่งผล น้ำมันมะกอก ออริกาโน อบเชยหนึ่งหยิบมือ เกลือ และพริกไทยในชาม คลุกเนื้อทั่ว ปิดฝาแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมงหรือข้ามคืน

3. ผ่าหัวหอมสี่ส่วน เสียบเนื้อบนเหล็กยาวแข็งแรง แทรกหัวหอมทีละเสี้ยว

4. ก่อถ่านไม้ รอให้ร้อนปานกลาง วางเหล็กห่างถ่านประมาณ 20 cm ย่างช้าโดยหมุนบ่อย 1 ชั่วโมง 15 นาที–1 ชั่วโมง 30 นาทีจนด้านนอกน้ำตาลเข้มกรอบ ด้านในนุ่มเปื่อย หากใช้เตาอบ วางตะแกรงที่ 170 °C นาน 1 ชั่วโมง 45 นาที พลิกครึ่งทาง

5. ระหว่างย่างทาน้ำหมักที่แบ่งไว้ก่อนสัมผัสเนื้อดิบ 2–3 ครั้งจนหมด เพื่อไม่ให้เนื้อแห้ง

6. พักเนื้อ 10 นาที เสิร์ฟกับเลมอนผลที่สองหั่นเสี้ยว พิตา สลัดสด และตาลัตตูรี

เคล็ดลับ: ซูฟลาเป็นราชาแห่งการย่างครอบครัววันอาทิตย์และเทศกาลไซปรัส ใช้เหล็กหมุนด้วยมอเตอร์ย่างหลายชั่วโมง หัวใจคือความอดทน ความร้อนปานกลางช้าช่วยละลายไขมันกับเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในหัวไหล่

แบ่งน้ำหมักสำหรับทาไว้ก่อนสัมผัสเนื้อดิบ และใช้อุปกรณ์สะอาด อย่านำน้ำหมักที่สัมผัสเนื้อดิบแล้วมาเสิร์ฟเป็นซอส