Cordero chipriota asado en espetón (Souvla)

1. Corta la paletilla de cordero con el hueso en trozos grandes, de unos 7–8 cm (te lo puede hacer el carnicero).

2. En un bol, mezcla el zumo de uno de los limones, el aceite de oliva, el orégano, una pizca de canela, la sal y la pimienta, reboza bien la carne en la mezcla y métela tapada en la nevera al menos 3 horas (o incluso toda la noche).

3. Corta las cebollas en cuartos; ensarta los trozos de carne en espetones largos y resistentes, intercalando un cuarto de cebolla entre ellos.

4. Prepara brasas de carbón vegetal y espera a que bajen a fuego medio; coloca los espetones a unos 20 cm de las brasas y ásalos despacio, dándoles la vuelta a menudo, entre 1 hora y 15 minutos y 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne esté bien dorada y crujiente por fuera y melosa por dentro (en el horno: a 170 °C sobre una rejilla, 1 hora y 45 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción).

5. Durante el asado, píntala 2–3 veces con el adobo que ha quedado en el bol, hasta terminarlo, para que la carne no se seque.

6. Deja reposar la carne 10 minutos y sírvela con gajos del segundo limón, pan de pita, ensalada fresca y talattouri.

Consejo: En Chipre la souvla es la reina de las parrilladas familiares de domingo y de fiesta, que se asa durante horas en espetones giratorios motorizados: la clave es la paciencia, porque el calor lento y moderado funde la grasa y el tejido conjuntivo de la paletilla.