Kambing biri-biri muda panggang di atas pencucuk Cyprus (Souvla)

1. Potong bahu kambing biri-biri muda bersama tulangnya menjadi kepingan besar, lebih kurang 7–8 cm (penjual daging juga boleh melakukannya).

2. Dalam mangkuk, gaul jus sebiji lemon, minyak zaitun, oregano, secubit kayu manis, garam dan lada sulah, golekkan daging di dalamnya dengan teliti, dan masukkan bertutup ke dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 3 jam (malah semalaman).

3. Potong empat bawang; cucuk kepingan daging pada pencucuk yang panjang dan kukuh, dengan menyelitkan seperempat bawang di antaranya.

4. Sediakan bara arang, dan tunggu hingga ia reda ke tahap sederhana; letakkan pencucuk lebih kurang 20 cm dari bara, dan panggang perlahan-lahan sambil kerap dipusingkan selama 1 jam 15 minit – 1 jam 30 minit, hingga daging perang pekat dan rangup di luar, dan lembut di dalam (dalam ketuhar: pada 170 °C di atas jaringan, 1 jam 45 minit, dibalikkan pada separuh masa).

5. Semasa memanggang, sapukan 2–3 kali dengan perapan yang diketepikan sebelum bersentuhan dengan daging mentah, hingga ia habis, supaya daging tidak menjadi kering.

6. Rehatkan daging selama 10 minit, dan hidangkan bersama hirisan lemon kedua, pita, salad segar dan talattouri.

Petua: Di Cyprus, souvla ialah raja panggangan keluarga pada hari Ahad dan hari perayaan, yang dipanggang berjam-jam pada pencucuk berputar bermotor – kesabaran ialah kuncinya: haba sederhana yang perlahan mencairkan lemak dan tisu penghubung dalam bahagian bahu.

Asingkan perapan untuk disapu sebelum ia bersentuhan dengan daging mentah, dan gunakan dengan alat yang bersih. Jangan hidangkan baki perapan yang telah bersentuhan dengan daging mentah sebagai kuah.