Κυπριακή αρνίσια σούβλα (Souvla)

1. Κόψε την αρνίσια σπάλα μαζί με το κόκαλο σε μεγάλα κομμάτια περίπου 7–8 cm (μπορεί να το κάνει και ο κρεοπώλης).

2. Ανάμειξε σε μπολ τον χυμό του ενός λεμονιού, το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, μια πρέζα κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι, πέρασε καλά το κρέας από το μείγμα, σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες (ή και όλη τη νύχτα).

3. Κόψε τα κρεμμύδια στα τέσσερα· πέρασε τα κομμάτια κρέατος σε μακριές, γερές σούβλες, βάζοντας ανάμεσά τους κομμάτια κρεμμυδιού.

4. Ετοίμασε θράκα από κάρβουνα και περίμενε να πέσει σε μέτρια ένταση· βάλε τις σούβλες περίπου 20 cm πάνω από τη θράκα και ψήσε αργά για 1 ώρα και 15 λεπτά έως 1 ώρα και 30 λεπτά, γυρίζοντας συχνά, μέχρι να γίνει το κρέας σκούρο καστανό και τραγανό έξω και μαλακό μέσα (στον φούρνο: στους 170 °C σε σχάρα για 1 ώρα και 45 λεπτά, γυρίζοντας στα μισά).

5. Στο ψήσιμο άλειψε 2–3 φορές με τη μαρινάδα που κράτησες πριν έρθει σε επαφή με ωμό κρέας, μέχρι να τελειώσει, ώστε να μη στεγνώσει το κρέας.

6. Άφησε το κρέας να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και σέρβιρε με φέτες από το δεύτερο λεμόνι, πίτα, φρέσκια σαλάτα και ταλατούρι.

Συμβουλή: Στην Κύπρο η σούβλα είναι ο βασιλιάς του οικογενειακού ψησίματος της Κυριακής και των γιορτών και ψήνεται για ώρες σε μηχανοκίνητη περιστρεφόμενη σούβλα – το μυστικό είναι η υπομονή: η αργή, μέτρια θερμοκρασία λιώνει το λίπος και τον συνδετικό ιστό της σπάλας.

Κράτησε χωριστά τη μαρινάδα για το άλειμμα πριν έρθει σε επαφή με το ωμό κρέας και χρησιμοποίησέ τη με καθαρό εργαλείο. Μη σερβίρεις ως σάλτσα την υπόλοιπη μαρινάδα που έχει έρθει σε επαφή με ωμό κρέας.