Pâte de maïs blanc d'Afrique de l'Est (Ugali)

1. Portez l'eau à ébullition avec le sel dans une casserole à fond épais.

2. Versez un tiers de la farine de maïs en fouettant sans cesse et laissez cuire 2 minutes, jusqu'à obtenir une bouillie claire.

3. Ajoutez le reste de la farine petit à petit, en remuant énergiquement avec une spatule en bois plate et en écrasant la pâte contre les parois pour éviter les grumeaux.

4. Continuez à écraser et à retourner 5 à 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et sente le maïs grillé.

5. Rincez un bol à l'eau, versez-y l'ugali et formez un dôme.

6. Servez chaud, coupé en tranches, avec du sukuma wiki, du nyama choma ou des ragoûts ; on en pince un morceau, on le roule en boule et on le trempe dans la sauce.

Astuce : L'ugali est l'accompagnement quotidien du Kenya, de la Tanzanie et de l'Ouganda, le « pain » de la région. Il se fait avec de la farine de maïs blanc ; la polenta jaune convient, mais le goût et la couleur diffèrent. La croûte restée au fond (ukoko) se détache facilement après trempage, et beaucoup aiment la grignoter.