Chèvre grillée à la kényane (Nyama choma)

1. Coupez la viande de chèvre (de préférence des côtes ou du gigot avec l'os) en gros morceaux d'environ 10 cm.

2. Mélangez l'ail écrasé avec le jus d'un citron, l'huile, la moitié du sel et le poivre, frottez-en la viande et laissez reposer 1 heure.

3. Faites chauffer le gril à feu moyen (au charbon, placez la viande au bord des braises, pas juste au-dessus).

4. Faites griller lentement 60 à 75 minutes en retournant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que la viande soit brune et croustillante dehors et tendre dedans ; au four, comptez 75 minutes à 170 °C puis 10 minutes sous le gril.

5. Coupez en bouchées sur une planche, parsemez du reste du sel et arrosez du jus du second citron.

6. Servez chaud avec de l'ugali et une salade fraîche de tomates et d'oignons ; au Kenya, on mange avec les doigts dans un plat commun.

Astuce : Nyama choma signifie « viande grillée » en swahili et c'est le cœur des réunions entre amis du week-end au Kenya. Si vous ne trouvez pas de chèvre, préparez-la de la même façon avec de l'agneau. Le secret est une chaleur douce et moyenne : il faut de la patience, mais le goût fumé la récompense.