1. Préchauffez le four à 220 °C (chaleur statique). Chemisez un moule à charnière de 22 à 24 cm de deux grandes feuilles de papier cuisson croisées, qui dépassent du bord de 5 cm en formant des plis.
2. Mélangez le fromage frais à température ambiante avec le sucre et le sel jusqu'à ce qu'il soit lisse (sans le fouetter).
3. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant juste ce qu'il faut après chacun, puis versez la crème.
4. Tamisez la farine sur la préparation et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit lisse ; versez-la dans le moule.
5. Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit « brûlé », brun foncé presque noir, et que le centre tremble encore nettement quand on secoue le moule.
6. Laissez refroidir à température ambiante (il retombe en refroidissant, c'est normal) et servez tiède ou après une nuit au réfrigérateur, dans son papier.
Astuce : C'est la recette du bar La Viña à Saint-Sébastien : l'intérieur reste crémeux, presque coulant ; pour un gâteau plus ferme, prolongez la cuisson de 5 minutes.
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