1. Faites dessaler les morceaux de morue 36 à 48 heures dans de l'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau 3 à 4 fois par jour ; épongez-les et retirez les arêtes.
2. Dans une large cocotte, idéalement en terre cuite ou en fonte, chauffez doucement l'huile d'olive et faites-y dorer lentement l'ail émincé et le piment en rondelles ; retirez-les et réservez.
3. Laissez tiédir un peu l'huile (environ 70 °C), puis posez-y la morue côté peau vers le haut et laissez confire à feu très doux 8 à 10 minutes : l'huile doit à peine frémir, sans frire le poisson.
4. Retirez délicatement le poisson et laissez l'huile refroidir un peu ; la gélatine du poisson déposée au fond de la cocotte sera la base de la sauce.
5. Secouez la cocotte par petits mouvements circulaires (ou remuez avec une passoire) en reversant l'huile petit à petit jusqu'à obtenir une sauce épaisse, jaunâtre, comme une mayonnaise ; remettez le poisson et réchauffez-le 2 à 3 minutes en continuant de secouer.
6. Servez nappé de sauce, parsemé d'ail et de piment, avec du pain frais.
Astuce : Le secret, c'est la patience et la température : si l'huile est trop chaude, la sauce ne prend pas ; laissez-la tiédir et continuez de secouer.
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