1. Pon en remojo los trozos de bacalao salado en agua fría en la nevera 36–48 horas, cambiando el agua 3–4 veces al día; al final, sécalos y quítales las espinas.
2. En una cazuela ancha, a ser posible de barro o de hierro fundido, calienta el aceite de oliva a fuego bajo y fríe despacio el ajo en láminas y el chile en rodajas hasta que estén dorados; sácalos y resérvalos.
3. Deja que el aceite se temple un poco (a unos 70 °C) y coloca los trozos de pescado con la piel hacia arriba; confítalos a fuego muy lento 8–10 minutos: el aceite solo debe hacer pequeñas burbujas, sin freír el pescado.
4. Saca con cuidado el pescado y deja que el aceite se temple un poco; mientras tanto, la gelatina del pescado acumulada en el fondo de la cazuela será la base de la salsa.
5. Mueve la cazuela con pequeños movimientos circulares (o remueve con un colador) y, devolviendo el aceite poco a poco, emulsiónalo hasta obtener una salsa espesa, amarillenta, parecida a una mayonesa; entonces vuelve a poner el pescado y caliéntalo 2–3 minutos más, sin dejar de mover la cazuela.
6. Sírvelo cubierto con la salsa, con el ajo y el chile por encima y pan recién hecho.
Consejo: El secreto está en la paciencia y la temperatura: si el aceite está caliente, la salsa no espesa; déjalo templar y sigue moviendo.
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