Треска в соусе пиль-пиль (Bacalao al pil pil)

1. Вымачивай куски соленой сушеной трески 36–48 часов в холодной воде в холодильнике, меняя воду 3–4 раза в день; в конце обсуши и удали кости.

2. В широкой, лучше глиняной или чугунной кастрюле нагрей оливковое масло на слабом огне и медленно обжарь в нем до золотистого цвета нарезанный чеснок и нарезанный кольцами чили; вынь и отложи.

3. Дай маслу немного остыть (около 70 °C), затем уложи куски рыбы кожей вверх и готовь методом конфи на очень медленном огне 8–10 минут – масло должно лишь слегка пузыриться, а не жарить рыбу.

4. Аккуратно вынь рыбу, дай маслу еще немного остыть; собравшийся на дне кастрюли рыбный желатин станет основой соуса.

5. Покачивай кастрюлю небольшими круговыми движениями (или размешивай ситом) и, понемногу возвращая масло, эмульгируй, пока не получится густой желтоватый соус, похожий на майонез; тогда верни рыбу и прогрей, покачивая, еще 2–3 минуты.

6. Подавай, посыпав чесноком и чили и полив соусом, со свежим хлебом.

Совет: Секрет – терпение и температура: если масло горячее, соус не загустеет – дай ему остыть до теплого и продолжай покачивать.