Тріска в соусі піль-піль (Bacalao al pil pil)

1. Шматки солоної сушеної тріски вимочуй у холодній воді в холодильнику 36–48 годин, міняючи воду 3–4 рази на день; наприкінці промокни насухо й вийми кістки.

2. У широкій, бажано глиняній або чавунній каструлі на слабкому вогні нагрій оливкову олію й повільно засмаж у ній до золотистого кольору нарізаний скибочками часник і нарізаний кружальцями чилі; вийми й відклади.

3. Дай олії трохи охолонути (приблизно до 70 °C), потім виклади в неї шматки риби шкіркою догори й томи на дуже слабкому вогні 8–10 хвилин — олія має лише ледь булькати, а не смажити рибу.

4. Обережно вийми рибу, дай олії трохи охолонути; тим часом рибний желатин, що зібрався на дні каструлі, стане основою соусу.

5. Струшуй каструлю невеликими круговими рухами (або помішуй ситечком) і, поступово доливаючи олію назад, емульгуй, доки вона не перетвориться на густий, жовтуватий соус, схожий на майонез; тоді поверни рибу й прогрій ще 2–3 хвилини, струшуючи.

6. Подавай, посипавши часником і чилі, поливши соусом, зі свіжим хлібом.

Порада: Секрет — терпіння й температура: якщо олія гаряча, соус не загусне — дай їй охолонути до теплого стану й струшуй далі.