1. Weich die gesalzenen Stockfischstücke 36-48 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank ein und wechsle das Wasser 3-4 Mal täglich; tupf sie zum Schluss trocken und entferne die Gräten.
2. Erwärm das Olivenöl bei schwacher Hitze in einem breiten Topf, am besten aus Ton oder Gusseisen, und brate darin den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Chiliringe langsam goldgelb; nimm sie heraus und stell sie beiseite.
3. Lass das Öl etwas abkühlen (etwa 70 °C), leg den Fisch mit der Hautseite nach oben hinein und gare ihn bei sehr schwacher Hitze 8-10 Minuten – das Öl soll nur leicht perlen, nicht braten.
4. Nimm den Fisch vorsichtig heraus und lass das Öl etwas abkühlen; die Fischgelatine, die sich am Topfboden sammelt, ist die Basis der Soße.
5. Schwenk den Topf mit kleinen kreisenden Bewegungen (oder rühr mit einem Sieb) und gieß das Öl nach und nach zurück, bis eine dicke, gelbliche, mayonnaiseartige Soße entsteht; gib den Fisch zurück und erwärm ihn unter weiterem Schwenken 2-3 Minuten.
6. Mit Soße überzogen, mit Knoblauch und Chili bestreut und mit frischem Brot servieren.
Tipp: Das Geheimnis sind Geduld und Temperatur: Ist das Öl zu heiß, bindet die Soße nicht – lass es lauwarm werden und schwenk weiter.
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