Dorsz w sosie pil-pil (Bacalao al pil pil)

1. Solone, suszone kawałki dorsza mocz 36–48 godzin w zimnej wodzie w lodówce, wodę zmieniaj 3–4 razy dziennie; na koniec osusz i usuń ości.

2. W szerokim, najlepiej glinianym lub żeliwnym garnku podgrzej oliwę na małym ogniu i powoli smaż w niej na złoto plasterki czosnku i krążki chili; wyjmij i odłóż.

3. Oliwę zostaw do lekkiego przestygnięcia (ok. 70 °C), a następnie ułóż w niej kawałki ryby skórą do góry i konfituj na bardzo wolnym ogniu 8–10 minut – oliwa ma tylko lekko mrugać, nie smażyć ryby.

4. Rybę ostrożnie wyjmij, oliwę zostaw do lekkiego przestygnięcia; w tym czasie żelatyna rybna zebrana na dnie garnka będzie bazą sosu.

5. Potrząsaj garnkiem małymi, okrężnymi ruchami (lub mieszaj sitkiem) i, wlewając oliwę z powrotem stopniowo, emulguj, aż powstanie gęsty, żółtawy sos podobny do majonezu; wtedy włóż z powrotem rybę i, potrząsając, podgrzewaj jeszcze 2–3 minuty.

6. Podawaj posypany czosnkiem i chili, polany sosem, ze świeżym chlebem.

Wskazówka: Sekretem jest cierpliwość i temperatura: jeśli oliwa jest gorąca, sos nie zgęstnieje – zostaw ją do ostygnięcia do letniej i potrząsaj dalej.