1. Deixe os pedaços de bacalhau salgado de molho em água fria na geladeira por 36–48 horas, trocando a água 3–4 vezes ao dia; no final, seque e tire as espinhas.
2. Em uma panela larga, se possível de barro ou de ferro fundido, aqueça o azeite em fogo baixo e frite devagar o alho em lâminas e a pimenta em rodelas até dourarem; retire e reserve.
3. Deixe o azeite amornar um pouco (a uns 70 °C) e coloque os pedaços de peixe com a pele para cima; confite em fogo bem baixo por 8–10 minutos: o azeite deve fazer só pequenas bolhas, sem fritar o peixe.
4. Retire o peixe com cuidado e deixe o azeite amornar um pouco; enquanto isso, a gelatina do peixe acumulada no fundo da panela será a base do molho.
5. Mova a panela com pequenos movimentos circulares (ou mexa com uma peneira) e, devolvendo o azeite aos poucos, emulsione até obter um molho espesso, amarelado, parecido com uma maionese; então volte o peixe e aqueça por mais 2–3 minutos, sem parar de mover a panela.
6. Sirva coberto com o molho, com o alho e a pimenta por cima e pão fresco.
Dica: O segredo está na paciência e na temperatura: se o azeite estiver quente, o molho não engrossa; deixe amornar e continue movendo.
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