Bakalar u umaku pil-pil (Bacalao al pil pil)

1. Komade soljenog, sušenog bakalara namači u hladnoj vodi u hladnjaku 36–48 sati, mijenjajući vodu 3–4 puta dnevno; na kraju ih osuši tapkanjem i izvadi kosti.

2. U širokom loncu, po mogućnosti zemljanom ili od lijevanog željeza, na laganoj vatri zagrij maslinovo ulje i u njemu polako zlatno popeci narezani češnjak i chili narezan na kolutiće; izvadi ih i ostavi sa strane.

3. Ulje ostavi da se malo ohladi (otprilike 70 °C), a zatim u njega položi komade ribe kožom prema gore i na vrlo laganoj vatri confitiraj ih 8–10 minuta – ulje treba samo lagano mjehuriti, a ne pržiti ribu.

4. Ribu pažljivo izvadi, a ulje ostavi da se malo ohladi; želatina ribe koja se skupila na dnu lonca bit će osnova umaka. Veći dio ulja pažljivo prelij u vrč, a želatinozni sok ostavi u loncu.

5. Lonac protresaj malim kružnim pokretima (ili miješaj cjedilom) i, ulijevajući ulje malo-pomalo natrag, emulgiraj dok ne nastane gust, žućkast umak nalik majonezi; tada vrati ribu i, protresajući, zagrijavaj još 2–3 minute.

6. Posluži posuto češnjakom i chilijem, preliveno umakom, sa svježim kruhom.

Savjet: Tajna su strpljenje i temperatura: ako je ulje vruće, umak se neće zgusnuti – pusti ga da se ohladi do mlakog i nastavi protresati.