Треска със сос пил-пил (Бакалао ал пил пил)

1. Накиснете филиите осолена сушена треска в студена вода в хладилника за 36–48 часа, като сменяте водата 3–4 пъти дневно; накрая подсушете и отстранете костиците.

2. В широка тенджера, по възможност глинена или чугунена, затоплете зехтина на слаб огън и бавно изпържете в него нарязания на филийки чесън и нарязаното на кръгчета чили до златисто; извадете и отделете.

3. Оставете зехтина леко да изстине (до около 70 °C), после поставете рибните филии с кожата нагоре и ги гответе конфи на много слаб огън за 8–10 минути — зехтинът трябва само леко да образува мехурчета, без да пържи рибата.

4. Извадете внимателно рибата и оставете зехтина леко да изстине; междувременно събраният на дъното на тенджерата рибен желатин ще бъде основата на соса. Внимателно отлейте по-голямата част от зехтина в кана, като оставите желатиновата течност в тенджерата.

5. Разклащайте тенджерата с малки кръгови движения (или разбърквайте с цедка) и постепенно връщайте зехтина на струйка, като емулгирате, докато получите гъст, жълтеникав сос, подобен на майонеза; тогава върнете рибата и загрявайте още 2–3 минути с разклащане.

6. Поднесете поръсена с чесъна и чилито, полята със соса, с пресен хляб.

Съвет: Тайната е в търпението и температурата: ако зехтинът е горещ, сосът няма да се сгъсти — оставете го да стане хладък и продължете да разклащате.