Бакалар с пил-пил сосом

1. Одреске усољеног сушеног бакалара потапајте у хладној води у фрижидеру 36–48 сати, мењајући воду 3–4 пута дневно; на крају осушите тапкањем и уклоните кости.

2. У широкој шерпи, по могућству земљаној или од ливеног гвожђа, загрејте маслиново уље на тихој ватри и у њему полако пржите бели лук исечен на листиће и чили исечен на колутове до златне боје; извадите и одвојите.

3. Уље оставите да се мало охлади (на око 70 °C), па положите одреске рибе кожом нагоре и конфитирајте на врло тихој ватри 8–10 минута – уље треба само благо да струји, не да пржи рибу.

4. Рибу пажљиво извадите и оставите уље да се мало охлади; рибљи желатин сакупљен на дну шерпе биће основа соса. Већи део уља пажљиво одлијте у бокал, а желатинасту течност оставите у шерпи.

5. Шерпу тресите ситним кружним покретима (или мешајте цедиљком) и постепено враћајте уље у танком млазу, емулгујући док не добијете густ, жућкаст сос налик мајонезу; тада вратите рибу и загревајте још 2–3 минута уз трешење.

6. Поспите белим луком и чилијем и послужите преливено сосом, уз свеж хлеб.

Савет: Тајна је у стрпљењу и температури: ако је уље врело, сос се неће згуснути – оставите да постане млако и наставите да тресете.