스페인 대구 필필(Bacalao al pil pil)

1. 염장 대구 토막을 냉장고에서 찬물에 36–48시간 담가 하루 3–4번 물을 갈아요. 마지막에 물기를 닦고 가시를 빼요.

2. 넓은 냄비(가능하면 뚝배기나 무쇠 냄비)에 올리브유를 약불로 데워 얇게 썬 마늘과 동그랗게 썬 고추를 노릇해질 때까지 천천히 튀겨 건져 둬요.

3. 기름을 살짝 식혀(약 70 °C) 생선 토막을 껍질이 위로 가게 넣고 아주 약한 불에서 8–10분 콩피해요. 기름은 작은 기포만 올라와야 하고 생선을 튀기면 안 돼요.

4. 생선을 조심스럽게 건지고 기름을 조금 더 식혀요. 그동안 냄비 바닥에 모인 생선의 젤라틴이 소스의 바탕이 돼요.

5. 냄비를 작은 원을 그리며 흔들고(또는 체로 저어) 기름을 조금씩 다시 넣으며 마요네즈처럼 걸쭉하고 노르스름한 소스로 유화해요. 생선을 다시 넣고 냄비를 계속 흔들며 2–3분 더 데워요.

6. 소스를 끼얹고 마늘과 고추를 올려 신선한 빵과 함께 내요.

팁: 비결은 인내와 온도예요. 기름이 뜨거우면 소스가 걸쭉해지지 않아요. 식혀 가며 계속 흔들어요.