Cá tuyết xốt pil-pil (Bacalao al pil pil)

1. Ngâm các lát cá tuyết muối khô trong nước lạnh, trong tủ lạnh 36–48 giờ, thay nước 3–4 lần mỗi ngày; cuối cùng thấm khô, bỏ xương.

2. Làm ấm dầu ô liu trên lửa nhỏ trong nồi rộng, tốt nhất bằng đất hoặc gang, từ từ rán tỏi thái lát và ớt thái khoanh cho vàng; lấy ra, để riêng.

3. Để dầu nguội bớt (khoảng 70 °C), đặt cá với da hướng lên, nấu confit trên lửa thật nhỏ 8–10 phút – dầu chỉ lăn tăn, không chiên cá.

4. Cẩn thận lấy cá ra, để dầu nguội một chút; gelatin cá đọng dưới đáy nồi là nền xốt. Cẩn thận rót phần lớn dầu vào bình, giữ nước gelatin trong nồi.

5. Lắc nồi theo vòng tròn nhỏ (hoặc khuấy bằng rây), rót dầu trở lại từng ít, tạo nhũ tương đến khi thành xốt đặc vàng nhạt như mayonnaise; cho cá trở lại, lắc làm nóng thêm 2–3 phút.

6. Rắc tỏi, ớt, rưới xốt, dọn với bánh mì tươi.

Mẹo: Bí quyết là kiên nhẫn và nhiệt độ: dầu nóng làm xốt không đặc – để nguội còn âm ấm, tiếp tục lắc.