1. Μούλιασε τις φέτες παστού, αποξηραμένου μπακαλιάρου σε κρύο νερό στο ψυγείο για 36–48 ώρες, αλλάζοντας το νερό 3–4 φορές την ημέρα· στο τέλος στέγνωσε και αφαίρεσε τα κόκαλα.
2. Σε φαρδιά κατσαρόλα, κατά προτίμηση πήλινη ή μαντεμένια, ζέστανε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και ψήσε αργά το σκόρδο σε φέτες και το τσίλι σε ροδέλες μέχρι να χρυσίσουν· βγάλε και κράτησε στην άκρη.
3. Άφησε το λάδι να κρυώσει λίγο (περίπου 70 °C), βάλε τις φέτες ψαριού με την πέτσα προς τα πάνω και μαγείρεψε κονφί σε πολύ χαμηλή φωτιά για 8–10 λεπτά· το λάδι πρέπει μόλις να κάνει φυσαλίδες, όχι να τηγανίζει το ψάρι.
4. Βγάλε προσεκτικά το ψάρι και άφησε το λάδι να κρυώσει λίγο· η ζελατίνη ψαριού που συγκεντρώθηκε στον πάτο αποτελεί τη βάση της σάλτσας. Άδειασε προσεκτικά το περισσότερο λάδι σε κανάτα, αφήνοντας τον ζελατινώδη ζωμό στην κατσαρόλα.
5. Κούνα την κατσαρόλα με μικρές κυκλικές κινήσεις (ή ανακάτευε με σουρωτήρι) και πρόσθεσε λίγο λίγο το λάδι σε ροή, γαλακτωματοποιώντας μέχρι να γίνει πηχτή, κιτρινωπή σάλτσα σαν μαγιονέζα· επίστρεψε το ψάρι και ζέστανε για ακόμη 2–3 λεπτά κουνώντας.
6. Σέρβιρε πασπαλισμένο με το σκόρδο και το τσίλι, περιχυμένο με τη σάλτσα, με φρέσκο ψωμί.
Συμβουλή: Το μυστικό είναι η υπομονή και η θερμοκρασία· αν το λάδι είναι καυτό, η σάλτσα δεν δένει. Άφησέ το να γίνει χλιαρό και συνέχισε το κούνημα.
Το πρόγραμμά σου παραμένει σε αυτό το πρόγραμμα περιήγησης για έως 24 ώρες. Κάνε εγγραφή ή συνδέσου: μετά τον έλεγχο μπορείς να το αποθηκεύσεις στο ημερολόγιό σου, να κρατήσεις τις συνταγές σου και να χρησιμοποιήσεις τη λίστα αγορών σου και αργότερα.
Cookies απαραίτητα για τη βασική λειτουργία του ιστοτόπου. Χωρίς αυτά, ο ιστότοπος δεν λειτουργεί σωστά και δεν μπορούν να απενεργοποιηθούν.
Με τη συγκατάθεσή σου, συλλέγουμε δεδομένα χρήσης και συσκευής μέσω του Google Analytics για τη βελτίωση του ιστοτόπου. Τα δεδομένα ενδέχεται να περιλαμβάνουν και διαδικτυακά αναγνωριστικά. Μπορείς να ανακαλέσεις τη συγκατάθεσή σου εδώ οποτεδήποτε.