スペインの干しだらのピルピル（Bacalao al pil pil）

1. 塩漬けの干しだらを冷水に浸けて冷蔵庫で36～48時間置き、1日に3～4回水を替えます。最後に水気をふいて骨を取ります。

2. 幅の広い鍋（できれば土鍋か鋳物）でオリーブオイルを弱火で熱し、薄切りのにんにくと輪切りの唐辛子をきつね色になるまでゆっくり炒めて、取り出しておきます。

3. 油を少し冷まし（約70 °C）、魚の皮目を上にして入れます。ごく弱火で8～10分コンフィにします。油は小さな泡が立つ程度で、魚を揚げないようにします。

4. 魚をそっと取り出し、油を少し冷まします。その間に鍋底にたまった魚のゼラチン質が、ソースのベースになります。

5. 鍋を小さく円を描くように揺すり（または茶こしで混ぜ）、油を少しずつ戻しながら乳化させて、マヨネーズのような黄色っぽいとろりとしたソースにします。魚を戻し、鍋を揺すり続けながらさらに2～3分温めます。

6. ソースをかけ、にんにくと唐辛子をのせて、焼きたてのパンを添えて出します。

ポイント：秘訣は根気と温度です。油が熱すぎるとソースにとろみがつきません。少し冷まして、揺すり続けましょう。