Bakalaw na may sarsang pil-pil (Bacalao al pil pil)

1. Ibabad ang inasnan at pinatuyong mga hiwa ng bakalaw sa malamig na tubig sa refrigerator nang 36–48 oras, at palitan ang tubig nang 3–4 na beses bawat araw; sa dulo, patuyuin, at alisin ang mga tinik.

2. Sa malapad na kaserola, mas mabuti kung palayok o cast iron, painitin ang olive oil sa mahinang apoy, at dahan-dahang iprito rito ang hiniwang bawang at ang chili na hiniwa nang pabilog hanggang maging ginintuan; hanguin at itabi.

3. Hayaang lumamig nang kaunti ang mantika (mga 70 °C), saka ilatag dito ang mga hiwa ng isda nang nakataas ang balat, at sa napakahinang apoy, i-confit nang 8–10 minuto – dapat banayad lang na bumubula ang mantika, at hindi pinipirito ang isda.

4. Maingat na hanguin ang isda, at hayaang lumamig nang kaunti ang mantika; samantala, ang gelatin ng isda na naipon sa ilalim ng kaserola ang magiging batayan ng sarsa. Maingat na ibuhos sa pitsel ang malaking bahagi ng mantika, at iwan sa kaserola ang katas na may gelatin.

5. Alugin ang kaserola sa maliliit at paikot na galaw (o haluin gamit ang salaan), at habang ibinabalik nang paunti-unti ang mantika, i-emulsify ito hanggang maging malapot, madilaw at parang mayonnaise na sarsa; saka ibalik ang isda, at habang inaalog, initin pa nang 2–3 minuto.

6. Ihain nang binudburan ng bawang at chili, binuhusan ng sarsa, at kasama ng sariwang tinapay.

Tip: Ang sikreto ay ang tiyaga at ang temperatura: kung mainit ang mantika, hindi lalapot ang sarsa – hayaan itong lumamig hanggang maligamgam, at ituloy ang pag-alog.