西班牙巴斯克蒜油乳化鳕鱼（Bacalao al pil pil）

1. 将咸鳕鱼块放入冷水中，在冰箱里浸泡 36–48 小时，每天换水 3–4 次；最后擦干，去刺。

2. 在宽口锅中（最好是陶锅或铸铁锅）小火加热橄榄油，将蒜片和辣椒圈慢慢炸至金黄；捞出留用。

3. 让油稍微降温（至约 70 °C），将鱼块皮朝上放入；用极小的火油封 8–10 分钟：油只应冒出小气泡，不要把鱼炸了。

4. 小心取出鱼，让油再稍微降温；与此同时，积聚在锅底的鱼胶将成为酱汁的基础。

5. 以小圆圈的动作晃动锅子（或用筛子搅动），一边慢慢倒回橄榄油，一边乳化，至得到浓稠、微黄、类似蛋黄酱的酱汁；然后放回鱼，再加热 2–3 分钟，一直晃动锅子。

6. 浇上酱汁，在上面放上大蒜和辣椒，配新鲜面包上桌。

小贴士：秘诀在于耐心和温度：如果油太热，酱汁就不会变稠；让它降温，然后继续晃动。