Ikan kod dengan sos pil-pil (Bacalao al pil pil)

1. Rendam kepingan ikan kod masin kering dalam air sejuk di dalam peti sejuk selama 36–48 jam, tukar air 3–4 kali sehari; akhir sekali keringkan dengan tuala, dan buang tulangnya.

2. Dalam periuk lebar, sebaiknya periuk tembikar atau besi tuang, panaskan minyak zaitun di atas api kecil, dan goreng perlahan-lahan bawang putih yang dihiris dan cili yang dihiris bulat hingga keemasan; angkat dan ketepikan.

3. Biarkan minyak sejuk sedikit (lebih kurang 70 °C), kemudian letakkan kepingan ikan dengan bahagian berkulit menghadap ke atas, dan confit di atas api yang sangat kecil selama 8–10 minit – minyak hanya perlu menggelegak halus, jangan menggoreng ikan.

4. Angkat ikan dengan berhati-hati, biarkan minyak sejuk sedikit; sementara itu gelatin ikan yang terkumpul di dasar periuk akan menjadi asas sos. Tuang sebahagian besar minyak dengan berhati-hati ke dalam jag, dan tinggalkan cecair bergelatin di dalam periuk.

5. Goyangkan periuk dengan gerakan bulatan kecil (atau kacau dengan penapis), dan sambil menitiskan semula minyak sedikit demi sedikit, emulsikan hingga menjadi sos yang pekat, kekuningan dan seperti mayonis; pada ketika itu masukkan semula ikan, dan panaskan sambil digoyangkan selama 2–3 minit lagi.

6. Taburkan bawang putih dan cili, siram dengan sos, dan hidangkan dengan roti segar.

Petua: Rahsianya ialah kesabaran dan suhu: jika minyak panas, sos tidak akan menjadi pekat – biarkan ia sejuk hingga suam, dan teruskan menggoyangkannya.