1. Metti a bagno i pezzi di baccalà in acqua fredda in frigorifero per 36-48 ore, cambiando l'acqua 3-4 volte al giorno; alla fine asciugali e togli le spine.
2. In una casseruola larga, meglio se di terracotta o ghisa, scalda dolcemente l'olio d'oliva e fai dorare lentamente l'aglio a fettine e il peperoncino ad anelli; toglili e tienili da parte.
3. Lascia intiepidire un po' l'olio (circa 70 °C), poi adagia il baccalà con la pelle verso l'alto e fallo confit a fuoco bassissimo per 8-10 minuti: l'olio deve appena sobbollire, non friggere il pesce.
4. Togli delicatamente il pesce e lascia raffreddare un po' l'olio; la gelatina del pesce che si raccoglie sul fondo sarà la base della salsa.
5. Scuoti la casseruola con piccoli movimenti circolari (o mescola con un colino), riversando l'olio poco alla volta finché ottieni una salsa densa, giallina, simile a una maionese; rimetti il pesce e scaldalo per 2-3 minuti continuando a scuotere.
6. Servi coperto di salsa, cosparso di aglio e peperoncino, con pane fresco.
Consiglio: Il segreto sono pazienza e temperatura: se l'olio è troppo caldo la salsa non si addensa; lascialo intiepidire e continua a scuotere.
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