1. Intiepidisci il latte, sbriciolaci il lievito con un cucchiaino di zucchero e lascialo attivare per 10 minuti. Tieni da parte 60 g di farina, 40 g di burro e 30 g di zucchero per il crumble.
2. Impasta la farina rimasta con sale, zucchero, due dei tuorli, il lievito attivato e il burro fuso (non caldo) fino a ottenere un impasto liscio e lucido; copri e lascia lievitare in un luogo tiepido per 1 ora, finché raddoppia.
3. Passa la ricotta al setaccio e rendila liscia con il terzo tuorlo, metà dello zucchero messo da parte e la scorza di limone grattugiata. Per il crumble, sbriciola con la punta delle dita la farina, il burro e lo zucchero rimasti messi da parte.
4. Forma con l'impasto circa 16 palline grandi come una noce, mettile su una teglia foderata e schiacciale leggermente; lasciale riposare 20 minuti. Premi al centro di ciascuna il fondo di un bicchiere per fare un incavo e riempi alternando ricotta e marmellata di prugne.
5. Spennella i bordi con acqua, cospargi con il crumble e cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 18-20 minuti, finché sono dorate.
6. Lasciale intiepidire su una gratella; sono più buone fresche, in giornata.
Consiglio: I koláče sono il dolce dei matrimoni e delle sagre della Moravia – a un solo matrimonio se ne mangiano centinaia; il trio classico è ricotta, marmellata di prugne (povidla) e papavero, quindi, se vuoi, prepara anche una terza infornata con ripieno di papavero.
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