Arrosto di maiale ceco con canederli e cavolo (Vepřo knedlo zelo)

1. Per l'arrosto strofina la spalla di maiale con 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di cumino dei prati e l'aglio schiacciato. Distribuisci 2 cipolle ad anelli in una teglia, adagia sopra la carne, spalmala di strutto, versa l'acqua sul fondo e cuoci coperto in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora, poi scoperto per altri 60-70 minuti, irrorando più volte, finché la superficie è croccante e dorata.

2. Per i canederli intiepidisci il latte e lascialo spumeggiare 10 minuti con 1 cucchiaino di zucchero (preso da quello per il cavolo) e il lievito. Impasta farina, un pizzico di sale, l'uovo e il latte con il lievito fino a ottenere un impasto mediamente sodo, poi incorpora i panini (un po' raffermi) tagliati a dadini; copri e lascia lievitare 1 ora.

3. Forma due filoncini spessi circa 6 cm e lasciali riposare 20 minuti. Porta a bollore una pentola grande d'acqua, immergi i canederli, cuoci coperto 10 minuti, girali e cuoci altri 10 minuti. Scolali e bucherellali subito per far uscire il vapore (così restano leggeri).

4. Per il cavolo trita finemente la cipolla rimasta e falla appassire in un po' di grasso preso dalla teglia dell'arrosto. Aggiungi il cavolo tagliato finissimo, il cumino rimasto, 1 cucchiaino di sale e 100 ml d'acqua e stufa coperto per 30 minuti. Condisci con aceto e zucchero per un gusto agrodolce.

5. Taglia i canederli a fette di 1,5 cm con un filo o un coltello affilato. Affetta la carne e porta a bollore il fondo della teglia con un po' d'acqua.

6. Metti in ogni piatto carne, 3-4 fette di canederlo e cavolo e irrora abbondantemente con il sugo.

Consiglio: «Vepřo knedlo zelo» (maiale-canederlo-cavolo) è il piatto più famoso del pranzo domenicale e delle osterie ceche, quasi un simbolo nazionale; le cuoche ceche tagliano i canederli con un filo per non schiacciarli.