Porco assado com knödel e repolho (Vepřo knedlo zelo)

1. Para o assado, esfregue a paleta de porco com 2 colheres (chá) de sal, 1 colher (chá) de alcaravia e o alho amassado. Espalhe em uma assadeira 2 cebolas em anéis, coloque a carne por cima, unte com a banha, despeje a água por baixo e asse no forno preaquecido a 180 °C coberto por 1 hora e depois descoberto por mais 60–70 minutos, regando várias vezes, até a parte de cima ficar dourada e crocante.

2. Para o knödel, amorne o leite e deixe espumar por 10 minutos com 1 colher (chá) de açúcar (do açúcar do repolho) e o fermento. Sove a farinha, uma pitada de sal, o ovo e o leite com fermento até obter uma massa de consistência média e, no final, incorpore o pão cortado em cubinhos (meio amanhecido); deixe crescer coberto por 1 hora.

3. Forme com a massa dois rolos de uns 6 cm de espessura e deixe descansar por 20 minutos. Em uma panela grande, leve água à fervura, coloque os knödel, cozinhe tampado por 10 minutos, vire e cozinhe por mais 10 minutos. Retire e fure na hora, para o vapor sair (assim ficam leves).

4. Para o repolho, pique pequeno o restante da cebola e refogue em um pouco de banha (tirada do fundo do assado) até ficar transparente. Junte o repolho cortado em tiras finas, o restante da alcaravia, 1 colher (chá) de sal e 100 ml de água e cozinhe tampado por 30 minutos. Dê um toque agridoce com vinagre e açúcar.

5. Corte o knödel em rodelas de 1,5 cm de espessura com uma linha ou uma faca afiada. Corte a carne em fatias e leve à fervura o suco que ficou na assadeira com um pouco de água.

6. Coloque em cada prato carne, 3–4 rodelas de knödel e repolho e regue com bastante suco do assado.

Dica: O “vepřo knedlo zelo” (porco–knödel–repolho) é o prato mais conhecido do almoço de domingo tcheco e da cozinha de taverna, quase um símbolo nacional; as donas de casa tchecas cortam o knödel com uma linha: assim ele não amassa.